Στα χρόνια που υπηρετούσα το αγροτικό μου (και οι λογοτέχνες το περνάνε χωρίς να τους υποχρεώνει κάποιος) ήρθε να με δεί ένας γεωπόνος.Κουβεντιάσαμε διάφορα τοπικά και κρατικά ζητήματα, γκρινιάξαμε για τα πολιτικά, είπαμε διάφορα για τους αγρότες και την οικολογική συνείδηση, και χωρίσαμε. Αργότερα, από την βεράντα, πρόσεξα ΠΟΥ τα λέγαμε όλα αυτά. Αμφότεροι πατούσαμε την βραγιά με τους πανσέδες.Δεν έμεινε πανσές για πανσές,την ώρα που ένας συγγραφέας και ένας γεωπόνος με προφανείς αποκεντρωτικές ευαισθησίες έδιναν το στίγμα τους και έκαναν τις σχετικές βαθυστόχαστες τοποθετήσεις.Η διατροφή  εμπλέκει και τις πέντε αισθήσεις στην διαδικασία, και κατά σειρά εμπλοκής την γεύση, την όσφρηση, την όραση, την ακοή, την αφή.Καμιά αίσθηση δεν λειτουργεί κατευθείαν στο τυπικό παιχνίδι που λέγεται διατροφή. Είναι κάτι σαν τη σκακιέρα. Η πληρότητα των πιονιών και η γνώση της διαδικασίας επιτρέπουν το σκάκι. Η γνώση των κανόνων είναι δευτερεύουσα, επειδή με σκακιέρα και πιόνια δεν παίζεται μόνον σκάκι, αλλά όποιο παιχνίδι μπορεί να προσαρμόσει η φαντασία μας σε αυτά τα δεδομένα.Από αυτήν την διαπίστωση, ξεπήδησαν διάφορα φαινόμενα, από το σκυλί του Παβλόφ έως την διατροφική παράδοση.Επειδή όλα αυτά τα χαρακτηριστικά ενεργοποιούνται όταν πεινάμε, πράγμα εντελώς διαφορετικό με τα χαρακτηριστικά του κρασιού, στο οποίο σπανίως καταφεύγουμε επειδή διψάμε.Ενα καλό γεύμα είναι μηχανισμός συμπλήρωσης, η επαφή με το κρασί παραμένει μηχανισμός αναπλήρωσης.Τίποτε από όλα αυτά δεν έχει σχέση με γενεσιουργά αίτια. Γιά το στομάχι μας όλα είναι τροφή και οι αντιδράσεις του οργανισμού ανάλογες. Γιά τον εγκέφαλο, τίποτε δεν είναι βρώση και πόση. Οσο ο πολιτισμός γίνεται γονιδιακή κατάκτηση, τόσο και πιό πολύ αναμιγνύονται έλλογες και ενστικτώδεις λειτουργίες που κανονικά σχεδιάστηκαν γιά να παράσχουν άλλου τύπου εξυπηρέτηση στον οργανισμό μας.Ανασκαλεύοντας αρχαιολογικά, ιστορικά και γραμματολογικά δεδομένα, μπορεί κάποιος να ξαφνιαστεί κατ΄αρχήν , παρατηρώντας πόσο σημαντικά υπήρξαν τα ευφραντικά καταπότια στην πυραμίδα της διατροφής. Τα συσίτια που διασώζονται από την αρχαιότητα, είτε πρόκειται γιά Αιγυπτίους και Ελληνες εργάτες, γιά προιόντα αιματηρών θυσιών, γιά καλογερικά μενού και γιά τυπικές περιγραφές τραπεζιών του παρελθόντος,έχουν πολύ μεγάλο ποσοστό κρασιού και μπίρας στον λογαριασμό.Χονδρικά, μπορούμε να υπολογίσουμε ότι ο αρχαίος εργάτης ήθελε μισή οκά ψωμί και μισή οκά κρασί στην καθησιά, χωρίς να υποτιμούμε τα διάφορα άλλα αρτύματα που πλαισίωναν αυτήν την βασική επιλογή.Είναι φυσικά αδύνατον να συγκρίνουμε τις διατροφικές συνήθειες των παλαιών ετών και να κάνουμε σημερινές αναγωγές, επειδή δεν έχουμε ιδέα γιά το είδος της γεύσης που προτιμούσαν, ακριβώς επειδή δεν ξέρουμε τον τρόπο που βίωναν την αίσθηση της τροφής.Δεν είναι άνευ αιτίας το λαϊκό στερεότυπο ότι είναι «πικρό» το ψωμί της ξενητειάς.Δεν ήταν ποτέ πικρό το ψωμί, ήταν πικρή η αίσθηση του ανθρώπου στην ξενητειά.Επίσης, η ευρέως διαδεδομένη αντίληψη ότι «το ξένο είναι πιό γλυκό», παρά την υπαινικτική του σεξικότητα, υποκρύπτει κυρίως την άνεση που δημιουργούσε η συμμετοχή σε ένα τραπέζι που ετοίμαζε και πλήρωνε κάποιος άλλος.Δηλαδή, υποστηρίζω πως το τί σκέφτεται ο άνθρωπος την ώρα που τρώει και πίνει, κάνει όλη τη διαφορά.Αυτό ίσχυε στο παρελθόν, ισχύει και σήμερα.Στα τελευταία χρόνια,πείθομαι κάθε μέρα και περισσότερο ότι ο τρόπος και το είδος της διατροφής έχει καθορίσει πολύ ουσιαστικά γνωρίσματα των τοπικών κοινωνιών,είτε οριζόντια, από περιοχή σε περιοχή, είτε κάθετα, από εποχή σε εποχή.Και μάλιστα, ο κανόνας είναι διαφοροποιημένος όχι τόσο από το είδος των πρωτεινών και των λαχανικών, όσο από τα συνοδευτικά ευφραντικά. Από τον ινδικό Καύκασο έως την Μεσόγειο, και από τις παραποτάμιες ευρωπαϊκές πεδιάδες έως τα ξερικά ηλιοχαρή νησάκια ,το αμπέλι και τα προϊόντα του συγκεντρώνουν εντελώς άλλη αίσθηση διαχείρισης της συνείδησης από την ευρεία ζώνη όπου τα αποστάγματα και οι ζυμώσεις των καρπών της γής παράγουν σάκε, τεκίλες, ουίσκι, βότκες,μπίρες και ρούμι. Στον αρχαία γεωγραφία των ευφραντικών, τα παραισθησιογόνα που προέρχονταν από μανιτάρια και την επεξεργασία φύλλων ,σπόρων ή καρπών βρίσκονται ακόμη μακρύτερα από την καθημερινή ζωή, και αγγίζουν τα όρια της μαγείας, της προφητείας,της ενόρασης και άλλων οραμάτων του ανθρώπινου μυαλού, όπως της διάθεσης γιά την πτήση στους αιθέρες.Εδώ που μιλάμε, βρισκόμαστε σε μία τυπική περιοχή όπου όλοι οι κάτοικοί της ,διαχρονικά,έχουν διαμορφώσει πολιτιστικές αξίες απολύτως συμβατές με τα προιόντα που έτρωγαν.Είμαστε σε μιά από τις αρχαιότερες περιοχές όπου αναπτύχτηκε ομαλός γεωργικός βίος, όπως μας δείχνει η Νέα Νικομήδεια και οι οικισμοί του κάμπου.Αργότερα είμαστε στους Κήπους του Μίδα,όπου έζησαν φρυγικοί πληθυσμοί, αλλά στην περίμετρο και Θράκες και Παίονες και Ιλλυριοί.Στην ουσία είμαστε σε ένα σημείο της χώρας όπου δεν υπάρχουν τόσο τεκτονικά, όσο μετεωρολογικά ρήγματα.Η κρέμαση του Βερμίου πάνω από μιά υδατόβρυτη πεδιάδα,οι προς την θάλασσα πολυκύμαντοι λόφοι του Μακεδονικού όρους, ο δίαυλος της Χάδοβας προς την ηπειρωτική άνω Μακεδονία, δημιουργεί ένα ιδιότυπο μικροκλίμα με χαρακτηριστικά την εναλλαγή τοπίου,  υδάτινου πλούτου και φυτείας σε πολύ μικρή απόσταση από την αντίθετή της. Ποιός δεν έζησε, ταξιδεύοντας από την δημοσιά του κάμπου προς την Κοζάνη, την ζέστη και τις δυνατές μυρωδιές της πεδιάδας και σε πέντε λεπτά πάνω από την Βέροια, την οργιώδη βλάστηση, τις βαρειές μυρωδιές της ορεινής υγρασίας, τις ξαφνικές μπόρες, άγνωστες παρακατω, τον σπάνιο δυνατό αέρα;Στην ιστορία, μαθαίνουμε μηχανικά να αποδεχόμαστε το κλισέ ότι επισκέπτες πολιτισμοί μιάς περιοχής, τείνουν να φέρνουν τα δικά τους πολιτισμικά χαρακτηριστικά, ενώ ισχύει μάλλον το αντίθετο,δηλαδή ότι οι επισκέπτες πολιτισμοί χρησιμοποιούν τα τοπικά προϊόντα ως πρώτη ύλη και οι γεύσεις τους αφομοιώνονται εντέλει στην γευσιγνωσία των γηγενών πολιτισμών. Εάν οι Σαγουδάτοι και Δραγουβίτες Σλάβοι που είχαν κατοικήσει την περιοχή Επισκοπής στην Νάουσα, ήξεραν από μονόξυλα, επομένως ψάρευαν τα λιμνίσια ψάρια, αυτό δεν σημαίνει ότι οι προγενέστεροι κάτοικοι που από την εποχή του Δημοσθένη, μαρτυρημένα, χρησιμοποιούσαν τα «άδρυα», δηλαδή πάλι τα μονόξυλα, δεν έτρωγαν ψάρια.Οι προσφυγικοί πληθυσμοί που αγνοούσαν το λαδι και χρησιμοποιούσαν λαρδί, το έκαναν έως τον μεσοπόλεμο.Οταν έμαθαν το λάδι, ξέχασαν το χοιρινό λίπος. Δεν ισχύει το ίδιο για τους εντόπιους, που ακόμη και σήμερα, τα καλλιτεχνικά τους φαγητά περιέχουν και λαρδί, διότι το λάδι υπήρξε είδος πολυτελείας για την οικονομική τους κατάσταση. Αργότερα, η οικονομία προκαλεί και πολιτισμικές προτιμήσεις.Οταν είσαι καταδικασμένος να τρώς πιπεριές και φασόλια, δεν είναι να απορείς που αργά ή γρήγορα θα μετατραπούν σε πολιτιστικό αγαθό. Επειδή θα τα μαγειρεύεις περίτεχνα, αναζητώντας ποικιλία γευστική με το προϊόν που διαθέτεις.Η γεύση δεν έχει να κάνει με την ιστορία, αλλά με τα εκάστοτε προϊόντα.Και στην ιστορία δεν κυκλοφορούν φαγητά και ποτά, αλλά τα ονόματά τους. Δεν ξέρουμε ,ειλικρινά, τον τρόπο διατροφής των παλαιών.Δεν μπορούμε να καταλάβουμε τι εστί θαλασσίτης οίνος και πώς άντεχαν να νερώνουν το κρασί τους, να πίνουν θαμπές, ελαφρές μπίρες, να συντηρούν με πάρα πολύ αλάτι τα τυριά τους.Σήμερα, ας πούμε, διαθέτουμε μπαχαρικά σε ποιότητες και βαθμούς άγνωστους σε οποιαδήποτε άλλη εποχή.Αλλά η κύρια διαφορά μας δεν έγκειται εκεί. Εγκειται στον καταψύκτη, στα συντηρητικά, στα ψυγεία, στον τρόπο ψησίματος.Τείνουμε λοιπόν να θεωρούμε παραδοσιακό ό,τι έχει κάποια ανάμνηση κάπνας ή καπνίσματος,επειδή ο τριγμός του προσανάματος, η ζωντανή φωτιά που έβγαινε από το στόμα ενός φούρνου, ακόμη και η μυρωδιά του χώματος μετά τη  βροχή,το ελαφρώς ξυνό αποτέλεσμα ενός χωριάτικου ψωμιού καλοζυμωμένου με άριστη μαγιά, λειτουργούν συλλογικά την ώρα που πηγαίνουμε σε ένα φουρνάρικο και αγοράζουμε «χωριάτικο» ψωμί. Εδώ λειτουργεί μια μνήμη. Η οποία είναι πολλές φορές πολύ πιο ισχυρή από την πραγματικότητα.Δεν υπάρχει άνθρωπος στα πενήντα του που να μη θυμάται απόλυτα την γεύση του χτυπητού αβγού, το κασάτο παγωτό από τους πλανόδιους, το φοιτητικό του μπιφτέκι και την αίσθηση του μπρούσκου που έπαιρνε από ένα υπόγειο γεμάτο βαρέλια. Αυτές οι γεύσεις έμειναν στη μνήμη και είναι καταλυτικές, επειδή δίπλα τους, υπάρχουν οι αναμνήσεις από παιδικά όνειρα, παιχνίδια στους δρόμους, ερωτικά σπουδαστικά ζητήματα, το φούιτ μιάς λαστιχένιας μπάλας. Με λίγα λόγια, μυρίζει παραδοσιακά η ζωή μας, όχι τα παραδοσιακά φαγητά που τρώμε.Αμφιβάλω εάν είμαστε σήμερα σε θέση να χαρούμε αντικειμενικά ένα προσφάι που μας γοήτευε το πενήντα ή το εξήντα.Αλλά συνεχώς παραπέμπουμε σε αυτό, επειδή ανταποκρίνεται σε έναν χαμένο παράδεισο.Είναι θέμα μνήμης, δηλαδή ηλικίας.Ετσι εξάλλου χαρακτηρίζονται οι γενιές. Χαρακτηρίζονται από μία στατιστική καμπύλη, όπου τα παιδιά υπάρχουν, οι έφηβοι αγωνιούν, οι νέοι ονειρεύονται ,οι ακμαίοι δημιουργούν, οι μεσόκοποι μελαγχολούν και οι γέροντες νοσταλγούν.Σε όλες αυτές τις φάσεις της ζωής, οι άνθρωποι τρέφονται. Λοιπόν, ακριβώς το ίδιο ψωμοτύρι να τρώνε τακτικά, μόνον το παιδικό, άντε και το εφηβικό τους ψωμοτύρι έχει καλή γεύση.Τα υπόλοιπα, είναι διάφορα γκουρμέ, δηλαδή τίποτε.Και λέω  επίτηδες «τίποτε», επειδή δεκαετίες ύμνων στο κρασί και στην γυαλάδα του, στο σώμα και στο μπουκέτο του, δεν εμποδίζουν κατά τις γιορτές τους νοικοκύρηδες να παίρνουν το ημίγλυκο τρίκιλο από τα κάτω ράφια των σουπερμάρκετ, για να χαρεί η γιορτινή οικογένεια και όχι οι παραγωγοί λεπτού γούστου.Προς ενίσχυση αυτώνπ ου εκθέτω, αρκεί να σας ανακοινώσω ότι η παράδοση είναι κινούμενη και ποτέ στατική. Αν λέγαμε σε έναν άνθρωπο του 1800, ότι για μας παράδοση είναι τα κλαρίνα, η νεοκλασική αρχιτεκτονική, η εθνική υπερηφάνεια και οι απεργιακοί αγώνες, θα μας κοίταζε σαν ζαβούς.Ισότιμα, αν το 2050 συναντούσαμε άνθρωπο που δεν θα μιλούσε με νοσταλγία για τα βενζινάδικα, τις πολυκατοικίες, τα χάμπουργκερς, τα σφηνάκια, τις κοκακόλες και τα συντηρημένα τρόφιμα, θα ήταν έκπληξη πρώτου μεγέθους.Λοιπόν ,άς έχουμε μέσα μας ξεκαθαρισμένο ότι εννοώντας παραδοσιακή τοπική γεύση σήμερα, εννοούμε ότι αναζητούμε γεύσεις που δημιουργήθηκαν μετά τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο, με χονδρεμπόρους και μπακάληδες παραδοσιακούς, κι όχι με παραγωγούς, με ήδη βιομηχανοποιημένες τροφές, με συγκεκριμένες κονσέρβες και γεύσεις που έβγαιναν μέσα από αυτές, ,όπως το αργεντίνικο κορν μπίφ, γεύσεις που ξεκίνησαν τότε και εξελίχτηκαν χονδρικά έως την ανάπτυξη του εμπορίου μέσα από τα σουπερμάρκετ και την εκτίναξη των γεωργικών φαρμάκων στα ύψη.Δηλαδή, μιλάμε για τις γεύσεις των παπούδων και των γονιών μας και τις προσωπικές, δικές μας, νεανικές.  Στην ουσία, η αναζήτηση της παραδοσιακής γεύσης είναι μια απεγνωσμένη προσπάθεια να επαναφέρουμε στην ενεργό ζωή τα αγαπημένα μας πρόσωπα.Υπάρχει μάλιστα κάτι αποτρόπαιο στον τρόπο που οι «εθνικ» πολιτισμοί παράγουν αποτέλεσμα μέσα από εμπορικές αλυσίδες διατροφής.Απόδειξη, τα χιλιάδες χιλιάδων ελληνικών συμφερόντων εστιατόρια και φαγάδικα σε όλον τον κόσμο, όπου η λέξη «Ακρόπολη» στην ταμπέλα, συνδυασμένη με γαλάζιους μαιάνδρους, είναι η μόνη ίσως συνάφεια με τις ελληνικές γεύσεις. Αν και ισχύει αυτό που είπαν κατά καιρούς πολλοί μερακλήδες, ότι χάρηκαν το καλύτερο τούρκικο κεμπάπ στις Βρυξέλες και εκπληκτικά τάκος στο Λονδίνο.Δυστυχώς ή ευτυχώς, οι αυθεντικές γεύσεις και τα νόστιμα φαγητά δεν έχουν τελικό σκοπό την ευδαιμονία του γενικούπ ληθυσμού, αλλά την οικονομική ευρωστία των ομάδων που παράγουν τρόφιμα και τα μαγειρεύουν. Η ανάμιξη οικονομικών παραγόντων στην αγροτική οικονομία φέρνει ιστορίες καθημερινής τρέλας.Θυμάμαι ότι στα χρόνια που ζούσα στην Αγροσυκιά, δεν χρειάστηκα ποτέ φάρμακα για το κηπάκι μου, επειδή οι γείτονες ράντιζαν με δηλητήρια τους μαϊντανούς τους σε τέτοιες ποσότητες, που η ατμόσφαιρα ήτανκορεσμένη και οι γάτες μας μονίμως περνούσαν στον άλλο κόσμο με ταχύτητα φωτός. Για να υπάρξει μια γεύση στο πανελλήνιο με ονομασία προέλευσης, πρέπει να είναι σταθερή και να παράγει κέρδος.Το σημερινό εδεσματολόγιο, όπως το διάβασα στο πρόγραμμα, μπορεί υπό προϋποθέσεις να έχει μεγάλη απήχηση στους πληθυσμούς τωνπ όλεων, αλλά με διαδικασίες που φοβούμαι ότι δεν μπορείτε να φανταστείτε. Δεν είναι μόνον η τυποποίηση, η παραγωγή, η διακίνηση. Είναι το χαώδες ζήτημα των δικαιωμάτων.Πόσα ευρώ, ας πούμε, εισρέουν στην Κοζάνη επειδή πουλάνε τα σουπερμάρκετ της Ελλάδας κοζανίτικες πίτες και κιχί; Στις ανεπτυγμένες περιοχές της Ευρώπης, δεκάδες παραγωγοί δημιουργούν τυριά, λαχανικά, κρέατα και ψωμάκια που θεωρούνται ειδικά τοπικά προίόντα, αλλά αυτός που παράγει με τα ίδια συστατικά ανάλογα προϊόντα σε άλλη περιοχή και τα πουλαει, γερνάει στα δικαστήρια.Από την άλλη, είναι παρατηρημένο ότι όταν μια γεύση πουλάει, ανεβαίνει το στάτους των παραγωγών και θα  έχουμε περιπτώσεις,εξεζητημένες βέβαια,  που  αν ο μπάτζος, το τυρί, διαπρέψει στις πωλήσεις, οι παραγωγοί του θα το κάνουν κυρίως για να έχουν καπνιστό σολομό στο τραπέζι τους.Αν από την άλλη, συνδράμουμε προς την λύση μιάς έντιμης φτώχειας, που ουσιαστικά δημιουργεί και την τάση να την ξεπεράσεις,η ελληνική ύπαιθρος θα μεταβληθεί σε ένα σκηνικό, όπου οι κάτοικοι των πόλεων με τα τετρακίνητα θα έρχονται στην φύση για να εκτίουν την οικολογική τους θητεία , χαζεύοντας τους πτωχούς και αγνούς χωρικούς, και σε λίγο θα αρχίσουν να τους ζητάνε να φοράνε τσαρούχια και κατσούλες για να ευδοκιμεί το σκηνικό.Η ποικιλία «ξινόμαυρο» έχει από δεκαετίες συνδυαστεί με κόκκινα κρέατα, με ειδικό κλίμα, ωριμάζει μια χαρά μακροπροθέσμως,αλλά η αίσθηση της γεύσης είναι αντικείμενο προόδου και κουλτούρας επομένως θα έλεγα να μη παίρνουμε τοις μετρητοίς τις συμβουλές των ειδικών.Οι άνθρωποι μπορούν να σας διηγηθούν εξαίσιες εμπειρίες ενώ έπιναν και έτρωγαν ανεκδιήγητα πράγματα.Δεν υπάρχει ομαδική βελτίωση της ποιότητας.Οσο βελτιώνεται το κριτήριό μας, τόσο πιο ατομικό γίνεται.Ογκοι ψυχανάλυσης χρειάζονται για να ερμηνευτεί μια απλή προτίμησή μας σε ένα είδος φαγητού ή σε μία ποικιλία αμπέλου.

Τι προτείνω, στη μέση μιάς συνάντησης που συνδυάζει την γευστική συνοδεία του ξινόμαυρου με τα προκομένα πιάτα των γύρω πόλεων; Προτείνω να κρατήσουμε, αν θέλουμε ,για λογαριασμό μας, τη νοσταλγία, να μη τη  μπερδεύουμε με την πολιτιστική διεργασία,να υπερασπίσουμε τις ατομικές μας ηθικές δεσμεύσεις,που είναι πολύ πιο εύθραυστες και απαραίτητες από την γενική αίσθηση της ελευθερίας και να ξέρουμε πάντοτε πού βρισκόμαστε, ποιος λέει τι και για ποιόν λόγο. Όπως σκεφτόμαστε κανένα πεντάλεπτο τη μέρα και πολύ είναι, άς προσπαθήσουμε να χάνουμε τις κυρίαρχές μας ψευδαισθήσεις για ένα ακόμη πεντάλεπτο.Είναι ήδη πάρα πολύ.Και να μη πατούμε τους πανσέδες.

[διάλεξη που έδωσα μάλλον  στο κτήμα του Μπουτάρη στη Νάουσα. Δεν θυμάμαι.Πρέπει να είναι αρκετά χρόνια πίσω,γύρω στο 2001] 

 

Advertisements